茹でると赤くなる魚介類はいくつかありますよね。代表的なのはエビやカニやタコ！では、なぜ赤くなるのでしょうか？そして茹でる前と茹でた後では何か変化があるのでしょうか？知っているようで知らなかった魚介類の疑問についてお話します。
エビやカニを茹でると赤くなる理由
【エビやカニを茹でると赤くなる流れ】
エビやカニにはアスタキサンチンという赤い色素が含まれています。エビやカニの生の姿ではアスタキサンチンはカロテノプロテインという物質になっているので本来の赤色は隠れています。
そこで、生のエビやカニを茹でると、カロテノプロテインが熱によって変性します。そして、アスタキサンチンとカロテノプロテインの結合が切れます。すると隠れていたアスタキサンチンの赤色が出現します。こうして、茹でると赤く変色するのです。
人間がお風呂に入ると身体が赤くなる現象とは全く違います。人間の場合、お風呂に入ると血行が良くなり、血液の量が増えるので身体が赤くなります。しかし、エビやカニの場合は、本来の色に戻されるわけです。
アスタキサンチンとは、カロテノイドと呼ばれる天然色素の１つです。アスタキサンチンは、エビやカニ以外にも、サケや真鯛にも含まれています。また、トマトに含まれるリコピン、にんじんやかぼちゃなどの緑黄色野菜に含まれるβカロテンもカロテノイドの一種です。
タコを茹でると赤くなる理由
タコを茹でると赤くなる理由は、エビやカニの場合とは少し違います。タコは体内に紫黒色、赤褐色、黄色の３つの色素を持っています。周囲の状況に合わせて体の色を変えることが出来るのも、このためです。
タコを茹でると赤くなる理由は、タコの皮膚にある色素が熱によって化学反応を起こすからです。茹でると出る、アルカリ性の煮汁が紫黒色の色素を溶かして、赤くなると考えられています。
エビに火を通しても透明なのはなぜ？
最近スーパーなどでよく見かける「むきえび」。殻が向いてあるのでお料理をするのがとても楽ちんですよね。しかし、お料理をいざ始めてみると…いくら火を通しても全く白くならなくて、火が通っているのか心配になった！なんて経験ありませんか？なぜ、火を通しても透明のままで、ぷりぷりの食感を維持しているのでしょうか？
そもそも、エビが白くなる理由は、体の水分が抜けるからです。白くならないということは、エビの体から水分が抜けていないということになります。そしてさらに、スーパーで売られているエビなどでうまみの足りないエビにはぷりぷり感を出すために保水剤を注入しているそうです。
保水剤は、タンパク質の正常な加熱変性を阻害してしまうので、いくら加熱しても透明のままという現象が起こります。エビの保水剤は、ひとつひとつに注入するのではなく、保水剤にエビをつけて体に染み込ませます。
販売されているエビは、添加物の安全基準をクリアしたものなので、害があるものではありませんが、添加物は添加物ですので、摂りすぎは良くないかと思います。
まとめ
ちなみに、マグロや牛肉の赤い色はミオグロビンやヘモグロビンという色素で、タコやイカを茹でたときの赤い色はオンモクロームという色素で、エビやカニの色素とは別物だそうです。同じ「赤」でも、色素の種類はそれぞれ違います。だからこそ、それぞれ違ったうまみ成分があり、私たちの食生活に彩を与えてくれているのでしょうね！
エビは刺身で食べるときは剥いた身を氷水で冷やすと甘みが増します。茹でたり焼いたりすると、エビの風味と香りが生エビより増します。日本人はエビが大好きですよね！是非、色々な食べ方で食べてみてください！
