食中毒の原因になる「アニサキス」「クドア」はどんな魚に注意すればいい?

忘年会、年末年始、新年会とお刺身を食べる機会が多い季節になりました。お刺身を食べるときに気をつけなければならないのが食中毒、主にノロウイルスや大腸菌によっておこるお腹の症状がありますね。
 
今回は意外と知られていないようで増えている寄生虫「アニサキス」と「クドア」によって起こる食中毒についてお話しさせていただきます。

この寄生虫に注意

  • アニサキス

アニサキスは直径1ミリ以下、長さ1~3センチメートルの白いミミズのような見た目の寄生虫です。
 
アニサキスは、アミと呼ばれる小さなエビのようなプランクトンの中で孵化(ふか)し、アミが魚に食べられることで魚の内臓に寄生します。
 
魚が生きているうちは内臓から栄養をもらっていますが、魚が死んでしまうと栄養を求めて筋肉、つまり身のほうに移動していきます。
 
このアニサキスが誤って人の体の中に入ってしまうと、激しい胃の痛みと嘔吐に襲われます。
 
それは、アニサキスが人の胃の壁に穴を開けて入ろうとするため。魚と異なり筋肉の壁に囲まれた人の胃は固く、アニサキスは入ることはできません、それでも想像を超える痛みのようですよ。

  • クドア(クドア・セプテンプンクタータ)


クドアは肉眼では見ることのできない、0.01ミリメートルの寄生虫です。顕微鏡で見ると、花びらのような見た目ですが、下痢や嘔吐を引き起こす立派な寄生虫。
 
実はクドアはここ10数年で明らかになった寄生虫ですが、養殖のヒラメに多いといわている他は実態があまり把握されていません。人の体の中では長く生きられず、おおよそ1日で下痢や嘔吐は治まると言われています。

寄生虫への対策

  • 加熱調理

食中毒に関係するウイルスや細菌もそうですが、加熱調理が有効です。中でもアニサキスは食材の中心の温度が70℃以上で1分以上、沸騰した状態ではすぐに死滅すると言われています。クドアの場合は75℃以上で5分以上の加熱が必要になります。

  • 冷凍保存

意外に思われるかもしれませんが、寄生虫は冷凍保存することで「凍死」させることもできます。その温度は、アニサキスが-20℃以上で48時間以上、クドアは-15℃以上で4時間以上凍らせると凍死させることができます。この方法でしたら、冷凍にはなりますがお刺身で食べることもできますよ。

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  • 危険な魚を避ける


そして、アニサキスやクドアが寄生している魚は限られます。その魚をそのまま生で食べるのを避けるだけで、アニサキスやクドアを誤って体の中に入れてしまうことを避けることができますよ。
 
アニサキスはアミから魚に寄生することが明らかになっている寄生虫。

魚には
①アミを食べる魚
②食べない魚
③アミを食べた魚を食べる魚

がいます。
 
この中で①アミを食べる魚、③アミを食べた魚を食べる魚にアニサキスが寄生している可能性があります。
 
例えば①アミを食べる魚には、青魚のサバイワシ、北の海でとれるホッケタラがいます。
 
③では、イワシを食べるサケブリなど大型の魚がいますね。
 
魚ではありませんが、イカもサバやイワシの子どもを捕まえて食べているためアニサキスに寄生されています。
 
なお、ご高齢の方の中には「サーモンはマスだから生で食べるのは危険」と言われる人もいます。ですが、日本で食べられているサーモンの刺身は、海外の湖や河口付近で養殖されたもの。
 
ご高齢の方の言われるサケの仲間のサーモンとは育ち方が異なるので心配はありませんよ。

  • アニサキスは毛抜きで除去する

買ってきた魚を開いたらアニサキスがついている。そんなこともあると思います。
 
内臓を取ってある魚に大量のアニサキスがついていることは、ほとんどないでしょう。ついている部分は内臓側の肉、つまり腹身です。
 
もし調理前にアニサキスを見つけた場合、毛抜きで引き抜いてしまいましょう。魚の身から取り出したアニサキスは、ティッシュに包んで捨てても大丈夫ですよ。

まとめ

最近では寄生虫は少なくなりましたが、未だに誤って食べてしまいやすい寄生虫が2種類あります。それは、多くの魚に寄生しているアニサキス、そして養殖のヒラメに多いクドア。
 
どちらも加熱と低温に弱く、加熱調理をすることで殺すことができます。もし生で食べたい場合でも冷凍庫を利用して冷やすことで、凍死させることができますよ。
 
お刺身を食べる機会の増える季節ですが、寄生虫に注意して美味しいお刺身を楽しみたいですね。

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